Organiser et gérer l’ensemble du processus de production culinaire en encadrant une équipe dont le nombre et la composition varient en fonction des établissements.
Concevoir de nouveaux plats et méthodes de travail des produits.
Contribuer par sa prestation à la fidélisation de la clientèle et à son développement.
Contrôler la qualité de la production et sa conformité aux normes d’hygiène et de sécurité alimentaire
Goûter les différentes productions, vérifier et rectifier des assaisonnements
Réaliser tous les modes de cuisson et/ou superviser l’ensemble de la production
Superviser la distribution
Missions
Assure l’ensemble de la préparation des plats
S’occuper de l’approvisionnement des ingrédients
Etre responsable des menus en accord avec le directeur d’hôtel
Créer et élaborer tous les repas en tenant compte des stocks et donner ses directives aux autres cuisiniers et commis.
Qualités principales
Talent culinaire affirmé
Meneur d’hommes et organisateur
Bon gestionnaire
Capacité à recruter, à former et à construire une équipe
Curiosité et forte créativité
Excellentes connaissances des normes d’hygiène et de propreté
Très bonne condition physique
Diplôme / Formation
Formation en arts culinaires, art de la table et du service: CAP, BTS
Avant d’accéder aux responsabilités très convoitées de chef, avoir l’expérience des autres postes en cuisine : commis, cuisinier, chef de partie puis second, soit souvent en pratique, entre 5 et 10 ans d’expérience
Second de cuisine
Responsabilités
Elaborer, sous les ordres du chef, les plats de la carte.
Participer avec le Chef, à l’élaboration des menus, aux choix des fournisseurs, à la réception et aux contrôles des approvisionnements, dans le respect des normes d’hygiène en vigueur
Amené à remplacer le chef lors de ses absences, il prend alors en charge le management de l’ensemble de la brigade.
Dans l’ombre du chef, il apprend encore, en attendant la consécration d’accéder au métier de chef cuisinier.
Missions
Assistant direct du chef de cuisine, son bras droit et celui qui le remplace en son absence
Doté d’une expérience de plusieurs années au sein d’une brigade, il connaît parfaitement tous les métiers de la cuisine (du commis au chef de partie) sur lesquels il a précédemment « tourné » avant d’exercer les responsabilités de Second
Qualités principales
Excellent cuisinier, doté d’une connaissance parfaite de tous les métiers de la brigade
Méthodique, discipliné
Manager
Bon gestionnaire
Bonne connaissance des normes d’hygiène
Doté d’une très bonne condition physique
Diplôme / Formation
Formation en arts culinaires, art de la table et du service: CAP, BTS
Complétée par plusieurs années d’expérience comme commis, cuisinier, puis chef de partie avant d’accéder aux responsabilités de Second.
Chef de partie
Responsabilités
Gérer et animer l’équipe qui travaille dans sa partie ;
Garantir la qualité constante des produits fabriqués dans sa partie ;
Participer à l’atteinte des objectifs en termes de qualité et de coût des produits servis par sa partie ;
Appliquer les règles et procédures d’hygiène et de sécurité en vigueur dans le restaurant ;
Veiller à la propreté de la cuisine et de sa partie, à l’état de l’équipement et du matériel utilisés ;
Relayer les communications du chef auprès de son équipe ;
Développer ses compétences par observation, pratique soutenue et échanges avec ses collaborateurs ;
Transmettre son savoir auprès de ses commis et veiller à leur bonne intégration ;
Communiquer à sa hiérarchie ses besoins en produits pour les commandes.
Missions
Cuisinier spécialisé dans une discipline donnée : saucier, rôtisseur, poissonnier, garde-manger, entremétier, pâtissier, boulanger
Chargé de réaliser les plats correspondant à sa discipline culinaire, de dresser les assiettes et de les envoyer au service en salle.
Qualités principales
Excellent cuisinier
A développé un intérêt et un talent particulier pour un domaine précis de la cuisine : les sauces, les poissons …
Manager
Pédagogie et goût pour transmettre ses connaissances
Diplôme / Formation
Formation en arts culinaires, art de la table et du service: CAP, BTS
Expérience de commis souvent nécessaire pour acquérir la maîtrise d’un domaine culinaire précis et d’accéder au métier de chef de partie.
Pâtissier
Responsabilités
Réaliser des petits pains et viennoiseries au matin, et des desserts pour le service de midi et du soir.
Confectionner les pâtes (d’amande, à beignets, feuilletées, à biscuits …), les crèmes (anglaise, chantilly, renversée …), les sauces et coulis, les soufflés, les glaces, les petits fours et les salades de fruit tout en suivant scrupuleusement les recettes de base, leurs proportions, la température et le temps de cuisson, et maîtrisant parfaitement leur réalisation,
Puis, sur les indications du chef et selon la saison, confectionner les desserts en alternant les recettes classiques et ses spécialités : bavarois, beignets chauds, crêpes, charlottes chaudes ou froides, pudding, tartes ou tartelettes, îles flottantes, divers formes de choux ou éclairs, entremets aux fruits …faire une sélection originale, selon la personnalité et l’esprit de l’établissement.
Contribuer fortement à la renommée d’un établissement
Missions
Professionnel spécialisé dans la réalisation de produits de pâtisserie
S’occuper de la préparation, de la cuisson et de la décoration des différents types de desserts (gâteaux, pâtisseries, biscuits, croissants, chocolats, pralinés, crèmes, finger food, glaces, etc.), en suivant des recettes précises.
Qualités principales
Excellent cuisinier
A développé un intérêt et un talent particulier pour l’élaboration des desserts (pâtisseries, glaces) et viennoiseries
Organisé et méthodique
Grande disponibilité : premier arrivé le matin (pour la cuisson de ses petits pains et croissants), le pâtissier est souvent le dernier à quitter la cuisine le soir (après avoir préparé les pâtes pour le lendemain)
Diplôme / Formation
Formation en arts culinaires : CAP pâtissier glacier chocolatier confiseur, CAP boulanger suivi de formation spécialisée dans les mêmes domaines
Plusieurs années d’expérience seront nécessaires au candidat pour maîtriser le métier de pâtissier.
Boulanger
Responsabilités
Choisir et doser les ingrédients pour la confection de pains et viennoiseries (farine, levure, eau…), les mélanger et les pétrir,
Diviser la masse de pâte en pâtons, les façonner (baguette, boule…) et surveiller la fermentation,
Confectionner les viennoiseries (découper, garnir…),
Enfourner les pains et viennoiseries, suivre la cuisson,
Défourner puis décorer, une fois les produits refroidis,
Disposer les produits en vitrine,
Accueillir la clientèle, la fidéliser,
Gérer les stocks, passer les commandes, négocier avec les fournisseurs,
Gérer la comptabilité
Missions
En charge de la fabrication du pain et des viennoiseries : baguettes, flûtes, différents pains aux noix, lardons, fromages, brioches, croissants …
A l’aide de différentes farines, fabriquer la pâte à pain et à viennoiserie, la pétrir, la mettre en forme, la laisser reposer puis la cuire.
Si sa formation le lui permet, il peut également élaborer des pâtisseries
Qualités principales
Bon cuisinier
A développé un intérêt et un talent particulier pour l’élaboration des pains et viennoiseries
Organisé et méthodique
Grande disponibilité : le boulanger commence très tôt le matin et termine tard après avoir répété plusieurs fois dans la journée la fabrication des pâtes et la cuisson des pains et viennoiseries pour proposer des produits frais
Diplôme / Formation
CAP boulanger, peut être complété par un CAP pâtissier, Brevet boulanger ou une formation spécialisée en pâtisserie boulangerie
Cuisinier
Responsabilités
Approvisionnement/stockage (réception et vérification des livraisons, réalisation d’inventaires…)
Organisation du travail et de la production (planification des tâches…)
Production culinaire
Dressage et envoi des préparations
Application et contrôle des normes d’hygiène et de sécurité
Missions
Assurer la préparation des repas pour une clientèle de restaurant, à la table ou parfois en buffet, en vue d’un service direct.
Peut travailler en restauration privée ou collective.
Dans un restaurant traditionnel ou en restauration collective, le cuisinier prépare et réalise les plats, de l’entrée au dessert, et en assure la présentation pour le service.
Selon la taille de la cuisine, le cuisinier peut être assisté ou non de commis ; lorsque l’établissement dispose d’une brigade importante, le cuisinier et ses commis travaillent sous la responsabilité d’un chef de partie, lui-même géré par le second de cuisine, toute la brigade obéissant aux ordres du chef de cuisine
Qualités principales
Méthodique et organisé : le cuisinier ne doit pas se laisser dépasser par la cadence soutenue du service
Créativité et qualités culinaires
Rapidité d’exécution
Très bonne condition physique : la cadence, les horaires et le travail derrière les fourneaux sont éprouvants
Diplôme / Formation
Formation en arts culinaires, art de la table et du service: CAP, BTS
Plusieurs années d’expérience au sein d’établissements différents seront nécessaires au candidat pour gravir les échelons d’une brigade.
Commis de cuisine
Responsabilités
Réalisation des préparations préliminaires (épluchage des légumes, fonds, courts bouillons…)
Réalisation de mets simples
Organisation du poste de travail
Dressage, distribution
Entretien de la cuisine et des locaux annexes
Missions
Premier pallier des postes en cuisine
Rassembler les ingrédients nécessaires à la préparation des plats
Préparer à l’avance tout ce qui peut l’être : éplucher et émincer les légumes
Réaliser des plats simples comme des hors-d’œuvre, potages, légumes, desserts.
Placé sous les ordres du chef cuisinier, du second, des chefs de partie ou du cuisinier, le commis sera en charge de tous types de travaux en cuisine.
Qualités principales
Grande capacité de travail
Forte motivation
Sens de la discipline
Aptitudes à travailler en équipe
Résistance au stress et bonne condition physique
Diplôme / Formation
Formation en cuisine : CAP
Pizzaiolo
Responsabilités
Assurer la chaîne des opérations de fabrication de pizzas depuis l’approvisionnement jusqu’à la distribution.
Réaliser la fabrication et cuisson de pizzas au four à bois ou à gaz ou électrique.
Peut être amené à concevoir de nouveaux produits.
Peut aussi faire le service ou la vente directe.
Missions
Chargé de la réalisation des plats de la carte d’une pizzeria : les pizzas classiques et élaborées, les entrées et les desserts, et les recettes de pâtes fraîches et de bruschetta.
Selon l’organisation de l’établissement, fabriquer les différentes pâtes à pizza utilisées (pâtes levées, pâtes levées composées, pâtes « traiteurs »), ou les reçoit de son fournisseur
Préparer les garnitures simples (tomates, les différents fromages, les herbes aromatiques) et les garnitures élaborées (les sauces d’accompagnement, les fruits de mer, charcuterie, légumes)
Assurer le pétrissage et la panification de la pâte, effectue la mise en place de la garniture puis la cuisson de la pizza
En charge de l’élaboration des plats de pâtes fraîches et de leur garniture d’accompagnement, des entrées et des desserts, élaborées le plus souvent selon les recettes italiennes classiques
Qualités principales
Bon cuisinier
Bonne capacité à travailler en équipe
Rapidité d’exécution et résistance au stress
Bonne condition physique, la chaleur qui règne derrière les fours à pizza rendant particulièrement pénible le travail du pizzaïolo
Connaissance des règles d’hygiène en vigueur
Diplôme / Formation
Formation en cuisine : CAP
Complétée par des formations pratiques de courte durée au métier de pizzaïolo
Plongeur
Responsabilités
Approvisionnement en produits lessiviels
Lavage à la main, utilisation du lave-vaisselle
Tri de la vaisselle avant et après lavage, utilisation de la sécheuse
Application stricte des normes d’hygiène et de sécurité
Vérification de la propreté et tri en sortie
Missions
Assurer le nettoyage de la vaisselle et des couverts utilisés lors du service, ainsi que tout le matériel utilisé en cuisine (casseroles, marmites, fours, batteurs …).
Assurer le nettoyage des locaux de cuisine et annexes (carrelages et sols, tables de travail, écoulements …) et assurer le débarrassage des poubelles et ordures.
Aider la cuisine dans des petites préparations ou dans la mise en place.
Qualités principales
Connaissance parfaite de l’hygiène et de la propreté
Discipline et grande capacité de travail
Bonne condition physique
Econome
Responsabilités
Gérer les stocks : garant des inventaires et des clôtures de fin de mois ; participer à l’optimisation des ratios marchandises ; appliquer les procédures en matière de bons de commande, de bons de livraison et de facturation.
Assurer le stockage des denrées dans les lieux prévus et la distribution aux différents services (la cuisine, les étages…).
Gérer à la fois la relation avec les fournisseurs et les employés de l’hôtel
Connaître et respecter les normes en vigueur pour le déconditionnement et le déstockage des produits périssables (surgelés, produits frais) ou dangereux (produits de nettoyage).
Missions
Assurer l’approvisionnement et vérifier l’état des stocks dans un hôtel ou un service de restauration.
Gérer les entrées et les sorties
Qualités principales
Rigueur
Sens de l’organisation
Goût de la négociation
Bonne résistance physique
Diplôme / Formation
Formation en hôtellerie-restauration : BTS
Bac +2 en gestion, DUT gestion des entreprises et des administrations, BT comptabilité et gestion