Longtemps méconnue, l’umami commence à se faire une place aux côtés des saveurs classiques comme le sucré, le salé, l’acide et l’amer. Cette cinquième saveur, douce et persistante, apporte une profondeur unique aux plats, en rehaussant naturellement les arômes sans jamais les masquer.
S’il est omniprésent dans de nombreux aliments du quotidien, l’umami reste encore peu connu du public. Pourtant, ses effets dépassent le simple plaisir gustatif. Il agit sur notre perception du goût, stimule l’appétit et pourrait même jouer un rôle bénéfique sur la santé.
Mais que sait-on vraiment de cette saveur encore trop peu mise en avant ?
Quels bénéfices l’umami peut-il apporter à la fois à la cuisine et à ceux qui la dégustent ? Et surtout, dans quels aliments ou techniques culinaires peut-on le trouver pour en tirer pleinement parti ? Les détails dans l’article.
Comprendre l’umami : une saveur à part entière
Pour en tirer tout le potentiel culinaire, il est essentiel de comprendre ce qu’est réellement l’umami, d’où il vient, et pourquoi il mérite une place à part dans la hiérarchie des saveurs.
Origine et définition de l’umami
L’histoire de l’umami commence au Japon au début du XXe siècle, lorsque le chercheur Kikunae Ikeda cherche à comprendre pourquoi le bouillon d’algue kombu a un goût si distinctif. Il identifie un acide aminé, le glutamate, à l’origine de cette saveur qu’il nommera « umami », signifiant littéralement « goût savoureux » ou « essence du goût ». Cette découverte scientifique donnera naissance à une nouvelle catégorie gustative, reconnue aujourd’hui comme la cinquième saveur fondamentale : “l’umami”.
Contrairement aux saveurs salée ou acide, l’umami n’est ni agressive ni fugace ; elle est subtile, durable, enveloppante. Elle crée une impression de plénitude gustative, rendant les plats plus satisfaisants sans nécessiter d’ajouts superflus. Le glutamate est naturellement présent dans de nombreux aliments riches en protéines ou vieillis, ce qui rend son utilisation à la fois traditionnelle et moderne.
Comment perçoit-on l’umami ?
L’umami est perçu grâce à des récepteurs spécifiques sur la langue, capables de détecter certaines molécules comme le glutamate, l’inosinate ou le guanylate. Ces composants sont souvent libérés lors de la cuisson, de la maturation ou de la fermentation des aliments. La perception qui en résulte est différente des autres saveurs. Elle est plus douce, plus profonde et plus longue en bouche. Elle provoque une salivation accrue, ce qui améliore la digestion et renforce l’intensité gustative des autres ingrédients du plat. C’est une sensation de goût complet qui ne domine pas, mais soutient l’ensemble. Cette subtilité rend l’umami difficile à identifier pour les non-initiés, mais son effet est bien réel.
Pour les professionnels du THR, comprendre cette mécanique gustative permet de structurer des plats cohérents, équilibrés et puissants sans excès.
Les bienfaits de l’umami pour la santé
En plus du goût, l’umami joue un rôle essentiel sur le plan nutritionnel et physiologique, avec des bénéfices concrets.
Aide à la satiété et gestion de l’appétit
L’umami tient un rôle important dans la régulation de l’appétit en influençant la sensation de satiété. Il favorise une impression de satisfaction plus durable, ce qui peut réduire naturellement les quantités consommées tout en maintenant un haut niveau de plaisir gustatif.
Cette propriété est particulièrement importante dans des contextes auxquels l’équilibre alimentaire est recherché, comme pour les personnes âgées de plus de 65 ans [1]. Dans les crèches et cantines scolaires, il facilite l’acceptation de plats équilibrés par des enfants parfois réticents aux légumes ou aux aliments bons pour la santé. Pour les clients en convalescence ou soumis à un régime alimentaire particulier, l’umami peut rendre la cuisine plus plaisante sans ajout de gras ou de sucre. Aussi, les établissements de santé ou les hôtels proposant des formules bien-être. Elle permet d’introduire davantage de recettes végétales ou plus légères, sans compromis sur la saveur. En buffet ou en restauration rapide, l’umami peut aussi contribuer à une meilleure gestion des portions servies.
En agissant à la fois sur le goût et sur le comportement alimentaire, l’umami s’impose comme un allié pour une alimentation à la fois savoureuse et maîtrisée.
Réduction du sel sans perte de goût
Réduire le sel sans perdre en goût est un défi permanent en cuisine. L’umami agit comme un amplificateur naturel des saveurs, ce qui permet de compenser une baisse du sodium. Des études montrent qu’un plat contenant moins de sel, mais enrichi en umami est souvent jugé plus savoureux que sa version originale [2]. Pour les chefs cuisiniers, c’est une opportunité de retravailler les recettes classiques avec une approche plus fine. En hôtellerie, cela permet de répondre aux exigences de clients soucieux de leur santé, sans compromettre leur plaisir.
Aussi, l’intégration d’aliments riches en umami permet d’éviter l’usage excessif d’arômes artificiels ou d’additifs. C’est un choix stratégique pour construire une cuisine moderne, sensorielle et responsable.
Où trouver l’umami dans l’alimentation ?
Pour tirer pleinement parti de cette saveur, il est essentiel d’identifier les ingrédients et les techniques qui permettent de la faire ressortir dans les cuisines.
Aliments naturellement riches en umami
De nombreux aliments utilisés au quotidien dans la restauration sont naturellement riches en umami [3], à commencer par les tomates bien mûres, les champignons ou les fromages affinés. Les viandes maturées, les poissons gras comme le maquereau ou le thon et les fruits de mer sont également d’excellentes sources. Pour les cuisines végétariennes, la levure nutritionnelle, les légumineuses fermentées ou certains légumes séchés permettent d’enrichir l’assiette en umami. Ces ingrédients ont en commun leur capacité à enrichir un plat sans le surcharger.
Les produits fermentés comme la sauce soja, le miso, la sauce de poisson ou encore le vinaigre de riz sont riches en umami. Cette richesse provient de la décomposition des protéines lors de la fermentation, un processus qui concerne aussi les fromages affinés, le thé noir, le chocolat et la levure maltée.
En restauration, cette connaissance permet de construire des recettes plus structurées et plus satisfaisantes. Cela renforce l’identité culinaire d’un établissement, en mettant en avant la qualité du sourcing et la maîtrise technique.
Manger au restaurant permet-il de satisfaire son envie d’umami ?
Oui ! C’est même dans les cuisines professionnelles que cette saveur s’exprime le mieux. Grâce aux techniques comme la fermentation ou la cuisson lente, l’umami peut être pleinement révélé. Beaucoup de plats signature dans les restaurants, comme le jus de viande, sauces maison, fromages fondus, poissons grillés, sont naturellement riches en umami.
Aussi, dans le secteur THR, répondre à cette dimension gustative, même implicite, c’est renforcer l’expérience client. L’umami crée une impression de générosité sans lourdeur, de goût franc sans excès. L’umami permet de construire des assiettes plus cohérentes, plus mémorables, même à partir de produits simples.
Conclusion
L’umami, longtemps resté dans l’ombre des saveurs plus traditionnelles, s’impose aujourd’hui comme un véritable levier culinaire. Il donne une manière plus fine et plus consciente d’aborder la cuisine. Sa capacité à intensifier les arômes, à renforcer la sensation de satiété et à réduire la dépendance au sel en fait un allié précieux, aussi bien pour le plaisir que pour la santé.
Présent dans de nombreux aliments du quotidien, parfois à notre insu, l’umami gagne à être mieux identifié et maîtrisé. Grâce aux aliments fermentés et aux cuissons lentes, il offre aux cuisiniers de nombreuses possibilités pour créer des plats pleins de goût, sains et agréables, tout en prolongeant le plaisir à table.
Références :
[1] The important role of umami taste in oral and overall health
[2] Réduction de la consommation de sel par l’incorporation de substances umami
[3] Liste des ingrédients riches en Umami
À lire également :
Promotion de la culture locale dans le secteur de l’hôtellerie à Madagascar : expériences culinaires
La gastronomie malagasy au service de la santé et du bien-être
Restauration : les soft skills indispensables pour s’intégrer
